• 
• 

Da bi se dobilo integralno brašno, od koga se prave integralni hleb, žitarice se melju cele, zajedno sa omotačem zrna – ljuskom. Ono što pecivo čini integralnim i dodatno ga obogaćuje je mešavina različitih žitarica.

Svaka žitarica je posebna na svoj način, ali ono što im je zajedničko je da hleb obogaćuju celulozom, vitaminima, mineralima i proteinima. Celuloza podstiče rad creva i na neki način ih čisti od toksina, koji se nakupljaju prilikom varenja hrane.

Kada govorimo o crnom hlebu mislimo na hleb od celog zrna pšenice, a za ostale vrste hleba se naglašava koje još žitarice sadrže. Peciva se takođe mogu obogatiti i mešavinom raznog zrnevlja: suncokret, semenke bundeva, ovsenih pahuljice, proso…

Udeo žitarica u pravilnoj ishrani treba da bude oko 30 %. One su važan energetski izvor, odnosno izvor ugljenih hidrata. Žitarice, koje se najčešće nalaze u integralnom pecivu su pšenica, raž, ovas, kukuruz, zob, soja, pirinač… Konzumiranjem različitih žitarica u ishrani dobijamo mnogostruko.

Pšenica je svakako najrasprostranenija žitarica i najviše se koristi u ishrani. Njeno brašno sadrži visok procenat glutena (protein pšenice i alergen), zbog čega je pogodno za izradu hleba i peciva. Brašno od celog zrna pšenice je bogato složenim ugljenim hidratima, mastima, vitaminima i mineralima, kalcijumom, gvožđem i vitaminima B grupe. Preporučuje se svakodnevni unos male količine pšeničnih mekinja jer ubrzavaju rad creva.

Pšenične klice su bogate amino kiselinama i vitaminom C, ali njih treba koristiti sirove.

Raž je žitarica, čije celo zrno sadrži vrednu amino kiselinu – lizin. Uz to sadrži gvožđe, vitamine B grupe, i razne minerale. Raž, međutim, sadrži mali procenat glutena i nije pogodan za izradu hleba i peciva. Zbog toga se peciva od raži moraju pripremati uz dodavanje pšeničnog brašna.

Ovas je žitarica čija su biljna vlakna pretežno rastorljiva u vodi za razliku od drugih žitarica. Korišćenje ovsenih pahuljica i mekinja u ishrani dovodi do snižavanja holesterola, regulisnju nivoa šećera u krvi, deluju laksativno i povoljno utiču  na srce i krvne sudove i lečenje malokrvnosti, štite debelo crevo od hemoroida i raka.

Heljda botanički ne spada u žitarice, ali se svrstava u žita, jer se od njenog semena melje brašno, koje se koristi za izradu hleba, kaše, kačamaka, testenina, itd. Sadrži oko 15% kvalitetnih belančevina. Obiluje skrobom, dobar je izvor biljnih vlakana, beta – karotena, vitamina B, gvožđa, kalcijuma, cinka, magnezijuma, mangana i folne kiseline. Heljda ne sadrži gluten pa se koristi u ishrani osoba alergičnih na gluten. Heljda sadrži bioflavonoide – rutin, koji štiti kapilare i krvne sudove i olakšava cirkulaciju krvi u rukama i nogama.

Preporuka u korišćenju integralnog hleba i peciva je da se kozumiraju umereno, da se često mešaju vrste hleba odnosno žitarica.

Kod dece je potreban određeni oprez prilikom uvođenja novih namirnica zbog mogućeg nastanka alergije.

Preporučuljivo je da hleb, koji se pravi uz dodatak kvasca, pre konzumiranja preprečemo u tosteru. Na taj način se kvasac inaktiviše, što olakšava varenje i deci i odraslima.

• 
•